La fermentación es un proceso de conservación de alimentos empleando bacterias buenas y/o levaduras. Es un proceso que muchas culturas llevan haciendo durante muchas generaciones. Hoy en día la mayoría de las personas no se dan cuenta de que muchos de los productos que consumen están fermentados, por ejemplo el queso, el yogur, el vino, la cerveza son todos productos fermentados.

El tiempo de fermentación de un alimento puede variar desde 8 horas hasta unos meses e incluso años (que sería el caso de las bebidas alcohólicas por ejemplo). Todo depende del resultado deseado y de la temporada, en invierno la fermentación tarda más. Al dejar a un alimento fermentarse, se llena de bacterias buenas que van literalmente comiendo el azúcar o la proteína de la comida y por lo tanto lo que ocurre es una pre-digestión del alimento.

Con el tiempo, la fermentación libera vitaminas, aminoácidos y nutrientes y el resultado final suele ser un cambio en el sabor, una concentración nutricional y al tener bacterias buenas conlleva una mejor digestión del alimento. Los fermentos nos ayudan principalmente para restaurar y mantener una microflora muy sana en el tracto intestinal. Se dice que esto es la base para mantener un cuerpo saludable y equilibrado.

El sabor característico de un alimento fermentado no suele gustar mucho a los niños (como del chucrut, kimchi, rejuvelac, etc) por esto quiero compartir esta receta contigo. Fermentar legumbres además de ser facilísimo, es uno de los fermentados que más gusta a los niños y a la vez que toman proteínas de calidad, toman un alimento probiótico que beneficia su flora intestinal y ayuda a mejorar la absorción de nutrientes.

Aunque se puede fermentar en un frasco de vidrio tapando con una servilleta y un goma, es muy buena idea usar tarros fermentadores o tapas específicas para la fermentación que nos permiten una fermentación más controlada. Esto es especialmente importante cuando estamos elaborando fermentos durante el embarazo o para niños.
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Los tarros fermentadores nos ayudan a tener un mejor control de la fermentación y por tanto es una fermentación más segura. Las legumbres fermentadas son ideales para acompañar ensaladas de verduras o ensaladas de pasta, añadiendo proteína vegetal de calidad sin tener que tomar legumbres calientes que nada apetece con el calor ;-).

RECETA

Fermentar garbanzos con tarro fermentador

Ingredientes

• 1 1/2 tazas (300g) garbanzos crudos
• 2 litros de agua (mineral o filtrada)
• 1 1/2 cucharaditas de sal de mar o sal de Himalaya

Procedimiento germinación

1. Remojar los garbanzos crudos (idealmente ecológicos) en agua filtrada durante una noche.
2. Escurrir y descartar el agua de remojo.
3. Colocar los garbanzos en un colador, enjuagar con agua y dejar escurrir (con un bol debajo).
4. Enjuagar 1 vez al día (o 2 veces al día en verano) durante 2 días o hasta que estén germinados los garbanzos (cuando salga un poco el tallo, ojo no dejes que germinen más porque para usar para fermentar no quedan bien).

Tras el remojo:

Tras 12h de germinación (en verano):

Tras 24h de germinación (en verano), ¡listos para cocinar y fermentar!

Procedimiento cocción

1. Cocer los garbanzos germinados en abundante agua (y opcionalmente con un trocito de alga kombu o wakame). Ojo porque al estar germinados tardan menos tiempo en estar cocidos.
2. Esperar a que se enfríen, colar los garbanzos cocinados descartando el agua de cocción.

Procedimiento fermentación

1. Enjuagar con agua el tarro fermentador (opcionalmente se puede esterilizar*)
2. En otro frasco, preparar el salmuero añadiendo un litro de agua filtrada + una cucharada de sal removiendo muy bien hasta que se disuelva la sal.
3. Llenar la mitad del tarro fermentador con el salmuero.
4. Añadir los garbanzos cocinados bien escurridos hasta llegar casi al tope.
5. Rellenar con salmuero.
6. Colocar el peso del tarro (el circulito de cerámica) y añadir salmuero hasta que cubra completamente.
7. Cerrar el tarro (colocar la tapa y el agua como indica las instrucciones del tarro) y dejar fermentar entre 4 días (en verano) y hasta 2 semanas (en invierno).
8. Tras este periodo colocar el tarro en la nevera (se conservan meses).

*Durante el embarazo, es buena idea esterilizar el tarro fermentador cada vez que se va a usar con agua + una cucharada de vinagre (importante, no se puede usar agua caliente para esterilizar este tarro porque se rompe), dejar actuar unos minutos y descartar el agua y secar (no deben quedar restos de vinagre para fermentar)